Spezialitäten

Böhmen: Spezialitäten

Prager Schinken

Die Spezialität geht ursprünglich auf die Schlachtfeste an Bauernhöfen zurück. Die ganze Familie feierte hier mit Freunden ein großes Fest, das zum Jahresfest stilisiert wurde. Das gemeinsame Essen begann mit Kesselfleisch, begleitet von frisch geriebenem Meerrettich-Kren und oft selbstgemachtem Senf, frisch gebackenem Brot sowie Bier und Schnaps – meistens eigenen Sliwowitz. Danach kamen aus dem Kessel frische Leber- und Blutwürste, dann die Blut-Graupensuppe und das inzwischen gebratene Schweinefleisch mit Kraut. Das übrige Fleisch wurde eingelegt und später geräuchert. Eben daraus entstand der Prager Schinken. Er wird sechs Wochen lang in einer Lake eingelegt und danach nicht geräuchert, sondern behutsam bei niedriger Temperatur in Dampf gegart. Mit frischem Kren und einer Semmel ist er eine Köstlichkeit. Oft wird er auch in Brotteig gebacken und mit Salaten serviert.

Buchteln

Die böhmische Küche ist reich an Süßspeisen, die zuweilen als eigenständige Hauptmahlzeiten auf den Tisch kommen. Die Buchteln stammen aus der böhmischen Küche und sind von dort in die österreichisch-ungarische k.-u.-k.-Küche gewandert. Der Montag galt in Böhmen lange Zeit als traditioneller Buchtel-Tag. An diesem Tag, der zugleich „Waschtag“ war, gab es sie oft nach einer dicken Suppe. Sie wurden regelmäßig auch auf das Feld zu Erntearbeitern gebracht, begleitet von Kaffee – allerdings keinem Kaffee, wie wir ihn heute kennen, sondern einem „Ersatzkaffee“ aus gerösteter Gerste, genannt Melta. Es gibt die gefüllten Buchteln und die kleine Form der ungefüllten Dukatenbuchteln. Als Füllung dienen entweder Pflaumenmus oder Quark, der mit Vanillezucker und Eigelb verfeinert wird.

Böhmische Knödel

Knödel sind das böhmische Nationalgericht. Sie haben sich im frühen 18. Jahrhundert als günstige Sättigungsbeilage landesweit durchgesetzt. Es gibt sie in süßen und in deftigen Varianten, mit Früchten gefüllt, übergossen, mit Mohn, Zimt oder Mandeln bestreut … Für die Herstellung verwendet man ein feines Griesmehl, in Deutschland „Wiener Griessler“ genannt. Auch zum Backen von Tortenböden nimmt man dieses Mehl; es macht den Teig locker und nicht klebrig. Als Triebmittel der zartporigen, weichen Klöße dient handelsübliche Hefe. Beim Kochen verdoppelt sich ihr Volumen in etwa, daher sollte der Topf groß genug sein. Zum Schneiden empfiehlt sich ein Zwirn.

Elbogener Pumpernickel

In Deutschland ist Pumpernickel in der Regel ein einfaches, rechteckiges Schwarzbrot, hauptsächlich aus Roggenschrot, das jedoch nicht gebacken wird wie normales Brot, sondern in verschlossenen Behältern im eigenen Dampf gart und so einen dunklen, süßlichen Geschmack bekommt. Das Elbogener Pumpernickel fällt wie das Fichtelgebirgs-Pumpernickel jedoch aus dem Rahmen. Bei der Elbogener Variante handelt es sich um einen Pfefferkuchen, der eher einem Lebkuchen ähnelt. Der „K. u. k. Hoflieferant“ Karl Schmelzer hat das Gebäck in der Stadt ab 1828 produziert und verkauft. 1945 musste der Betrieb schließen. Doch seit 2016 ist das Elbogener Pumpernickel wieder erhältlich, mit Honig, wahlweise mit oder ohne Zuckerglasur, mit Mandeln, Nüssen, kandierten Früchten, Ingwer oder Rum. Das Galerie Café am Marktplatz in Loket stellt die Spezialität nach dem Originalrezept in der hauseigenen Backstube her.

Karlsbader Oblaten

Die Entstehung der Karlsbader Oblaten fällt in die Zeit vor 1800. Damals stellten Köche für die Kurgäste mit Zucker bestreute Oblaten her. Später kam eine zweite Schicht Oblaten hinzu, ebenso Gewürze, was zusammen mit dem verwendeten Karlsbader Thermalwasser und Salz den spezifischen Geschmack der Oblaten ausmachen sollte. Die erste Bäckerei für die Oblaten entstand 1867, seit der Zeit erfreuen sich die knusprig-zarten Scheiben großer Popularität. Für den Teig braucht man nur etwas Mehl, Kartoffelstärke und das eigene Mineralwasser. Als Füllung dienen gemahlene Nüsse, Zimtzucker oder Schokolade. Frisch gebacken waren sie lange Zeit noch an den Kolonnaden erhältlich. Heute gibt es sie dort nur noch aus der Verpackung, oft allerdings auch als „warme“ bzw. aufgewärmte Oblate.