Zatímco česká kuchyně je všeobecně považovaná za ztělesnění poctivého domácího kuchařského umění, pestrá nabídka specialit v Horních Francích, sousedním regionu západně od Čech, si přední pozici v kulinářském povědomí vydobyla až relativně pozdě. V posledních letech upozorňuje iniciativa „Genussregion Oberfranken“ (Region požitků Horní Franky) – spolek angažovaných výrobců lahůdek a gastronomů, podpořený Komorou řemeslníků Horní Franky – pomocí řady marketingových akcí na neobvykle širokou škálu zdejší produkce specialit. V Horních Francích je, měřeno podle počtu obyvatel, nejvíce pekařů, řezníků a sládků na světě! Úvod do kulinářských tajemství severovýchodních Horních Frank přesto nadále představuje expedici plnou objevů a překvapení.
Gastronomická scéna s typickou regionální nabídkou jídel je mimořádně bohatá, patří k ní různé pečeně, ryby, zvěřina, knedlíky a některé zvláštnosti jako bylinkové speciality, hovězí oponka a sušené ryby – je mimořádně bohatá. Je zde také celá řada řemeslných pekařů, cukrářů, řezníků, výrobců pálenky a dalších lahůdek, kteří sice musejí bojovat s konkurenční nabídkou zboží z řetězců a velkých podniků, ale přesto denně připravují jedinečné speciality.
V kulinářských dějinách severovýchodních Horních Frank se mísí vlivy mnoha regionů, zejména z Čech, Saska, Slezska, Rakouska, ale také zemí jižní a severní Evropy. Důvodem jsou staletí trvající politické a hospodářské vazby, rozsáhlé obchodní vztahy i rodinné svazky. Za svůj svéráz – i v kulinářské oblasti – tak region vděčí také interakci s celou Evropou a tyto vlivy jsou patrné dodnes.
Začněme u slavných franských pečených mas. Pečeně sice tradičně patří k nedělím a svátkům, ale dnes jsou typickou nabídkou na jídelníčku regionálních hostinců. Vedle klasické vepřové pečeně nebo vydatného ovaru (volské hrudí s křenovou omáčkou) je symbolem výživné franské kuchyně svíčková pečeně. Ale pozor: franská verze nemá nic společného se svým sladkokyselým protějškem z Porýní! Spojuje je jedině to, že se vybrané kousky masa po několik dní marinují. Díky dobře kořeněnému mořidlu pak maso krásně zkřehne a získá jemnou chuť. Dovršením receptury je strouhaný perník, střídmě slazené hnědé pečivo se skořicí, koriandrem, kardamomem, hřebíčkem a dalším kořením, díky němuž omáčka pěkně zhoustne. Tento způsob zahuštění a kořenění omáček se pravděpodobně používal už ve středověku, a to především v kuchyni zámožnějších lidí, a najdeme jej i v dalších franských receptech, jako je např. zvěřina nebo zejména kapr. „Polský“ nebo také „slezský“ kapr načerno má tedy kořeny i v Horních Francích a příležitostně se objevuje i na zdejších stolech. Perník ke strouhání mimochodem v minulosti vyrábělo mnoho pekařů, dnes většinou pochází z perníkárny Leupoldts Lebkuchenmanufaktur ve Weißenstadtu.
Z příloh si zvláštní zmínku určitě zaslouží především knedlíky. Dnes tak oblíbený „zelený knedlík“, sestávající ze směsi strouhaných a vařených brambo, „vynalezli“ v polovině 19. století v oblasti kolem Coburgu a na vítězné tažení Franky se vydal teprve po roce 1920/21, když Coburg a okolí připadly Bavorsku a byly přiřazeny vládnímu okresu Horní Franky. I Franský les a Smrčiny mají své vlastní, navýsost poutavé knedlíkové a bramborové příběhy – nevlídnépodnebí kolem poloviny 17. století mělo totiž v regionu za následek, že se zde už brzy začaly pěstovat brambory. Proslulé je vyprávění o sedlákovi Hansi Roglerovi pocházejícím z Pilgramsreuthu, který při návštěvě příbuzného na Ašsku (dnešní Česká republika) poprvé uviděl brambory, jež tam údajně přivezl jeden holandský voják. Rogler a jeho sousedé z vesnice začali od roku 1647 pěstovat brambory na polích, protože – jak říká vyprávění – poznali, že jim „dělají dobře“. Z toho lze usuzovat, že brambory se od té doby jedly namísto stále dražšího obilí.
V každém případě v regionu vznikla celá řada pokrmů s brambory a knedlíky, které často vycházejí z moučných receptur typických pro Čechy, jako např. bramborové pečivo „Bänkstiezel“, zapečené brambory, koláčky „Braunfuchsen“, smažené „Ballnglees“, knedlíčky „Baumwollna Klees“, opečené bramborové šišky či perník z bramborového těsta. Všechny vycházejí z poznatku, že část světlé mouky nebo jemné pšeničné krupice lze nahradit vařenými bramborami, a přesto je výsledkem snadno zpracovatelné a chutné „těsto“, které se od klasických moučných jídel liší jen nepatrně.
Na základě toho, jak se první druhy brambor v regionu daly zpracovávat, se lze domnívat, že měly výrazně moučnou konzistenci. Dodneška se však nedochovaly – mezi lety 1846 a 1849 zničila téměř všechny zde pěstované brambory epidemie plísně bramborové. Poté byly do Evropy dovezeny nové, odolnější odrůdy z Jižní Ameriky a docházelo ke šlechtění rezistentnějších druhů. V obci Carlsgrün ve Franském lese se však dochovaly výrazně moučné, kulaté brambory popsané možná už roku 1819, s černomodrou slupkou a žlutou dužinou, které patří k raritám minulých dob. Jsou ale tak vzácné, že je nelze sehnat v obchodech. Dobré pověsti se rovněž těší dnešní brambory ze Smrčin, které díky mateční hornině bohaté na minerální látky obsahují mimořádně cenné živiny. Na trhu jsou k dostání pod označením „Fichtelgebirgs-Erdäpfel“ či „Fichtelgebirgs-Perle“.
Navzdory rostoucímu konkurenčnímu tlaku ze strany supermarketů a řetězců je v regionu stále mnoho lokálních řemeslných pekařů a cukrářů. Kdo hledá typické regionální speciality, sáhne po franském venkovském chlebu z domácího kvasu s vysokým podílem žitné mouky a typickým chlebovým kořením. Pěstování žita má v severních oblastech Horních Frank z klimatických důvodů dlouhou tradici. Dražší a vzácnější pšeničná mouka se používala jen příležitostně, a to na výrobu jemnějšího pečiva u příležitosti svátečních dní. K němu se řadí např. Küchla, Krapfen nebo Sträuberle připravované na posvícení a zvláštní rodinné oslavy. Tradiční pochoutku z kynutého těsta Küchla si lze dodnes objednat u některých místních pekařek. Nápadně vysoký je počet vynikajících cukráren v regionu, mj. v obcích Weißenstadt, Fichtelberg, Röslau, Selb a Marktredwitz. Místní cukráři dokážou vykouzlit téměř všechno od pralinek až po vánoční štolu a od perníčků až po svatební dort – vše, co svádí ke sladkým snům.
Smrčiny a Hofsko, které s tímto pohořím sousedí ze severu, jsou známé také vynikajícími uzeninami a šunkovými specialitami. Už za dávných časů zde žila spousta dobrých venkovských řezníků, kteří zpracovávali maso z pomalu vykrmených prasat zdejších sedláků podle individuálních receptů a vytvářeli pozoruhodné speciality. Spousta těchto lahůdek dodnes zůstala lokální záležitostí, jako např. tlačenka Leberpreßsack na Hofsku, která se od tlačenek z ostatních regionů odlišuje obsahem větších kousků jater. K typickým uzeninám, které najdeme jen zde, patří také bílá klobása Stockwurst z Kirchenlamitzu či hovězí klobása z Hofu. Za ochutnání nepochybně stojí i vynikající šunkové speciality vybraných řeznictví, které se jako za starých časů na šest týdnů nakládají a poté šetrně udí.
Severovýchod Horních Frank tedy nabízí skutečně pestrou škálu specialit. Jinými slovy: je to výjimečný region! Kdo se zde vydá na kulinářskou expedici mimo davy turistů, zaručeně objeví nečekané poklady a pochutná si. A kdo zdejší kuchyni jednou přijde na chuť, bezpochyby se zase vrátí.
Uta Hengelhaupt